IGIENE ALIMENTARE

ALLERGENI ALIMENTARI (come comunicarli)

Come comunicare gli allergeni alimentari

Questa è una guida su come esporre gli allergeni alimentari nel tuo locale come da Regolamento (UE) 1169/2011, relativo all’informazione al consumatore sugli allergeni alimentari presenti negli alimenti venduti o somministrati sfusi, in questa guida ti spiegherò come creare l’elenco allergeni per la tua attività.

Il Regolamento, relativamente alle informazioni da fornire sugli alimenti ai consumatori (menu allergeni), ha come obbiettivo quello di garantire ai cittadini il diritto ad una informazione più approfondita e chiara sul contenuto degli alimenti venduti e somministrati.

Tale Regolamento in vigore dal 13 dicembre 2014, impone l’obbligo di segnalare gli ingredienti potenzialmente dannosi per i soggetti affetti da allergie e/o intolleranze alimentari, introducendo una lista di sostante e prodotti considerate allergeniche e l’aggiornamento del manuale HACCP.

Gli allergeni alimentari saranno da dichiarare obbligatoriamente sia in etichetta per quanto riguarda gli alimenti preconfezionati, sia per gli alimenti non preconfezionati ossia somministrati o venduti sfusi.

Il Regolamentato si prefigge lo scopo di regolamentare e fornire a tutti gli operatori del settore alimentare tutti gli strumenti utili per fugare dubbi e incertezze e per adempiere allo stesso in modo più semplice e corretto.

Cosa dice il Regolamento UE 1169/11?

Differenza tra Allergia e intolleranza alimentare

Con il termine allergia alimentare intendiamo una reazione avversa di un organismo a molecole definite “allergeni“ che vengono riconosciute come “estranee” all’organismo dal sistema immunitario.

Le forme allergiche più conosciute si manifestano per lo più con sintomi gastrointestinali (nausea, vomito, dolori addominali e diarrea), cutanei (eczema, orticaria), respiratori (asma, tosse, rinite) e talvolta con manifestazioni generalizzate gravi quali l’ipotensione o lo shock anafilattico, che possono condurre sino alla morte.

Con il termine intolleranza alimentare invece ci riferiamo ad un disturbo della digestione (deficit enzimatico) o dell’assorbimento dei principali costituenti alimentari.
I sintomi sono spesso simili a quelli delle allergie e la loro gravità è dose-dipendente, ossia dipende dalla quantità di alimento non tollerato ingerito.

Elenco Allergeni o Lista Allergeni
In base al Regolamento UE 1169/2011, soltanto 14 sostanze / prodotti su 120 descritti come responsabili di allergie alimentari necessitano di essere evidenziate per libro ingredienti allergeni alimentari.

Questi 14 ingredienti / sostanze / prodotti che provocano allergie o intolleranze, assieme agli ingredienti introdotti negli alimenti come i coadiuvanti tecnologici e gli additivi, rappresentano nell’Unione Europea le cause più comuni o gravi di ipersensibilità alimentare.

Regolamento

Il 13/12/2014 è entrato in vigore il Regolamento (UE) 1169/2011 che raccoglie in un unico testo le norme in tema di etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari, etichetta, etichetta nutrizionale e informazione sulla presenza di ingredienti allergenici sui piatti/prodotti venduti sfusi.
Tale Regolamento riguarda, oltre ai prodotti preconfezionati, tutti gli alimenti e cibi venduti e/o somministrati al consumatore finale “sfusi”, non preconfezionati, ossia senza pre imballaggio o pre incartati al momento della vendita su richiesta dello stesso consumatore.

INFORMAZIONI OBBLIGATORIE

Le informazioni obbligatorie (es. menu allergeni ristorante) dovranno essere apposte in un punto evidente al consumatore finale in modo da essere facilmente visibili, chiaramente leggibili e indelebili.

Tra le informazioni obbligatorie del Reg. (UE) 1169/2011 da fornire al consumatore, non vi è solamente l’elenco degli allergeni o la lista allergeni, ma anche di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico che provochi allergie o intolleranze usato nella preparazione di alimenti, anche se in forma alterata.
L’allergene presente, dovrà essere comunicato al consumatore finale in maniera chiara, evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo.
Questi obblighi sono validi anche per i cibi/alimenti venduti e/o somministrati al consumatore finale nei bar, nei pub, nei ristoranti, nelle pizzerie, negli agriturismi, nelle gastronomie e rosticcerie, nelle pasticcerie, nelle macellerie, nelle mense aziendali e scolastiche, ecc.

LISTA ALLERGENI O TABELLA ALLERGENI:

Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:

a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ( 1 );

b) maltodestrine a base di grano ( 1 );

c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

Crostacei e prodotti a base di crostacei.
Uova e prodotti a base di uova.
Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
Arachidi e prodotti a base di arachidi.
Soia e prodotti a base di soia, tranne:

a) olio e grasso di soia raffinato ( 1 );

b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;

c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;

b) lattiolo.

Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
Sedano e prodotti a base di sedano.
Senape e prodotti a base di senape.
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Metodo per Fornire le informazioni sugli allergeni alimentari

Le informazioni sulla presenza di allergeni nei cibi preparati o prodotti alimentari, in relazione al tipo di attività (ristorante, pizzeria, bar, pub, mensa, macelleria, panificio, pasticceria, gelateria, agriturismo ecc. ) può essere fornita ai consumatori attraverso:
Cartelloni, Lavagne, Cartellini
Menù, Libri, Dépliant
Sistemi elettronici, tecnologici o informatici.
La modalità di comunicazione orale su richiesta del consumatore è certamente la forma più immediata e diretta.
Le informazioni orali sulla presenza o meno di allergeni alimentari devono essere supportate dalle indicazioni scritte in maniera chiara e in oltre necessario esporre in modo visibile la possibilità di rivolgersi al Personale che correttamente formato sulla gestione di tali richieste sarà in grado di fornire (supportato da documentazione) un’informazione completa ed esaustiva.
Secondo quanto previsto dal Regolamento 1169/2011:
“è comunque necessario che: le informazioni dovute, risultino da idonea documentazione scritta, facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale, di cui il personale avrà preventivamente preso visione e conoscenza con contestuale approvazione per iscritto”.
L’operatore del settore alimentare dovrà riportare, pertanto, per iscritto un’ulteriore dicitura del tipo: ”per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale di servizio”.
In considerazione della vocazione turistica di molti esercizi di ristorazione, tale comunicazione potrà anche essere fornita opportunamente tradotta in varie lingue.

Come esporre gli allergeni

La soluzione più semplice a tale scopo è di mettere a disposizione dei clienti , un menù allergeni, dove sono indicati tutti gli ingredienti presenti in ciascun alimento/cibo/pietanza.
In alternativa è possibile utilizzare schede riassuntive semplificate
E’ inoltre indispensabile che tutto il personale Alimentarista presente e operante presso l’attività:
prenda visione di quanto elaborato ed esposto al consumatore finale e sia al corrente del rischio di contaminazione crociata da allergeni durante la preparazione di cibi e pietanze;

sia a conoscenza con contestuale approvazione per iscritto della presenza di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II del Regolamento o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze;

venga costantemente aggiornamento e sia a conoscenza di eventuali modifiche delle indicazioni relative agli ingredienti qualora cambino o cambi il fornitore.
Nel caso in cui si utilizzino sistemi elettronici tipo applicazioni per smartphone, codice a barre, codice QR etc., “questi non possono essere in ogni caso predisposti quali unici strumenti per riportare le dovute informazioni, in quanto non facilmente accessibili a tutta la popolazione e dunque non sufficientemente idonei allo scopo.
E’ molto importante Informare, Identificare e Comunicare al cliente attraverso la dicitura:
“Tutti i prodotti/pietanze possono contenere, come ingrediente o in tracce (in quanto lavorati presso lo stesso laboratorio), le seguenti sostanze o loro prodotti derivati:
cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o loro ceppi ibridati), arachidi, soia, lupino, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, pesce, crostacei, molluschi, latte, uova, anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg.”
Le informazioni devono essere disponibili per i consumatori allergici prima di ordinare i cibi/pietanze.

Corsi di formazione HACCP

Devi fare o aggiornare il corso HACCP?
Quando si parla di tutela e salute dei consumatori non si può tralasciare il tema della certificazione HACCP, una normativa a cui tutte le aziende operanti nel comparto alimentare devono attenersi.

Si concretizza nel rilascio di un libretto sanitario HACCP grazie al quale è possibile certificare la conformità alle normative vigenti in ambito di igiene e sicurezza.
Questo documento si ottiene attraverso l’iscrizione ad un corso di formazione HACCP specifico, durante il quale vengono spiegate le norme igieniche e le metodologie di sanificazione dei locali grazie alle quali è possibile prevenire malattie trasmissibili.
Essere in possesso dell’Attestato HACCP è indispensabile quando si apre un’attività nel settore food o si lavora nel settore alimentare.

Inoltre è molto utile anche per chi non possiede un lavoro perché apre le porte a tutte le attività dove vengono manipolati, lavorati, somministrati e venduti gli alimenti e le bevande.

Cosa significa HACCP e perchè è così importante

Il termine HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point che significa Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici.

Si tratta di un processo, disciplinato dal Decreto Legislativo 193/07 che prevede un’attività di autocontrollo igienico in tutti gli esercizi pubblici e nelle industrie alimentari.

Tutta la normativa ha lo scopo di garantire un’adeguata igiene sui processi che interessano gli alimenti, dalla loro fabbricazione fino alla somministrazione affinché si possa garantire un’adeguata sicurezza alimentare.

Per avere questi standard qualitativi devono essere rispettati una serie di parametri che variano dal riconoscimento di alcune potenziali situazioni di pericolo fino alla loro attuazione.
Il Corso HACCP ha proprio lo scopo di fornire gli strumenti con i quali poter riconoscere i Punti Critici di Controllo e i definire i rischi presenti e correlati.

A seguito di questa analisi si attuano procedure che consentono di prevenire l’insorgenza di queste problematiche e di verificare e monitorare l’efficacia delle soluzioni adottate.

Quali sono le tematiche affrontate nel corso HACCP

Ogni lavoratore che opera nel settore alimentare deve conoscere quali sono le norme e gli aspetti relative all’igiene e la sicurezza degli alimenti.
Grazie al nostro percorso formativo e superando il test finale, otterrai il documento con il quale potrai dimostrare di padroneggiare ogni aspetto utile a garantire la sicurezza e la salute alimentare di ogni consumatore.

Inizia il corso seguendo le video lezioni online e potrai ottenere l’attestato in meno di 24 ore.
Avrai a disposizione 4 ore di lezioni semplici e dettagliate durante le quali avrai la possibilità di formarti su diverse materie, dalla biologia, alla fisica e alla chimica, esclusivamente su tematiche che interessano la manipolazione degli alimenti.

Seguendo il CORSO HACCP avrai modo di apprendere:

  • principi di microbiologia di base, utili per comprendere come avviene la contaminazione degli alimenti in modo da poterla prevenire;
  • le norme che riguardano il trattamento degli alimenti;
  • il sistema HACCP e la sua applicazione;
  • i principi di sanificazione, ovvero l’insieme delle pratiche che contribuiscono a mantenere l’ambiente di lavoro salubre;
  • come si realizza il piano di autocontrollo HACCP presso l’azienda o l’attività dove si lavora.
  • Al termine dello studio e quando ritieni di aver appreso in modo soddisfacente le informazioni fornite potrai accedere al Test finale di apprendimento online, composto da 30 domande a cui dovrai rispondere in 20 minuti. Avrai la possibilità di fare massimo 3 errori ma non preoccuparti se non superi il test la prima volta, puoi infatti ripeterlo GRATUITAMENTE a distanza di 24 ore fino a quando non l’avrai superato. Non ci sono limiti di tempo o di prove effettuate.
    Una volta che avrai superato il test finale, ti verrà spedito l’ATTESTATO nominativo direttamente all’indirizzo indicato nel Modulo di iscrizione e rimane in tuo possesso anche in caso di nuove proposte lavorative o cambio di mestiere.

Come ottenere l’Attestato HACCP in modo facile e veloce

Per ottenere un’attestazione H.A.C.C.P. valida il tutta Europa è importante che la formazione venga erogata da scuole competenti in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro. Tale documento può essere rilasciato solo dagli enti enti accreditati.
I certificati da noi rilasciati sono riconosciuti validi da ASL, INAIL, dal Ministero delle politiche agricole e forestali e dagli Ordini professionali. Il nostro Attestato HACCP presenta infatti l’indicazione dell’azienda che ha effettuato la formazione e viene firmato dal soggetto responsabile della formazione. Inoltre è numerato e viene registrato sull’apposito registro degli attestati emessi.

I corsi HACCP ONLINE sono in realtà due destinati a chi lavora a vario titolo nell’industria alimentare e nella ristorazione.

CORSO HACCP ONLINE di 1° LIVELLO

Rivolto a:promoter, magazzinieri, camerieri, addetti mense, addetti a vendita e trasporto di prodotti ortofrutticoli ed alimenti sfusi e tutte le categorie professionali che non manipolano alimenti.

CORSO HACCP ONLINE di 2° LIVELLO

Rivolto a: chef, cuochi, titolari di attività, barman, pasticceri, panettieri, pizzaioli, gelatai, addetti ai bar, rosticcerie, gastronomie, addetti alla vendita in supermercati, pescherie, salumerie, macellerie.

Formati comodamente a casa tua

Acquistando i Corsi di formazione HACCP online riceverai subito l’Attivazione immediata del test. Inoltre otterrai subito:
4 ore di video lezioni del corso HACCP sempre a disposizione;
il materiale realizzato in PDF in modo da poterlo stampare se lo desideri;
supporto diretto da parte nostra sul corso;
l’Attestato del Corso HACCP valido e certificato, immediatamente scaricabile non appena avrai superato l’esame;
tutta la modulistica, compresa la scheda sulle norme di igiene.
Oltre a tutto ciò avrai la possibilità di usufruire della Garanzia “Soddisfatti o Rimborsati”.